авто


Кулинарные изыски Приэльбрусья

( 6 Голосов ) 

Помимо «лыжной» составляющей поездки в Приэльбрусье, не смог удержатся от кулинарной темы, т.к. местная кухня достойна отдельной главы, в чем мы с друзьями убеждаемся каждый сезон.

В Приэльбрусье, как и везде на Кавказе, очень вкусная, интересная и необычная кухня. Хотя множество кафе и небольших уютных ресторанчиков не сильно отличаются друг от друга по меню, порой можно встретить необычное или редкое блюдо.

В целом местную кухню можно охарактеризовать как «домашняя», и, как правило, хозяева заведений принимают в ней активное участие. И к концу путешествия у каждой компании появляется любимое место гастрономического времяпрепровождения (а то и несколько). По вечерам кафе Приэльбрусья превращаются в места встреч, где можно не только плотно и вкусно поужинать, но и пообщаться с «братьями по оружию» - лыжниками и сноубордистами из других городов, обсудить новые маршруты или просто договорится о совместном катании. Настоятельно рекомендую практиковать питание местными национальными блюдами во время отдыха, т.к. это в значительной мере усилит ваши положительные впечатления от путешествия. Ряд блюд балкарской кухни обязательно станут вашими любимыми, хотя бы на время поездки. Ведь готовят на Кавказе с душой, и найти здесь что-то невкусное практически невозможно.


Да здравствует хычин!

Для «разминки» начните свое знакомство с приэльбрусским хычином. Вы увидите его в любом меню, не взирая на статус места, от ресторана до расположенного на склоне кафе. Ничего удивительного, ведь хычин - это национальное блюдо балкарцев и карачаевцев, причём одно из самых почётных. Без него не обходиться ни одно застолье. Хычины готовят с разной начинкой. Домашний сыр с картофелем, конечно же, неоспоримый лидер. Следующей за ней следует сырная начинка с зеленью, сырная без зелени, картофель.


Хычин и шорпа


Есть также хычины с мясом – это блюдо совершенно иной степени насыщения. Если «вегетарианским» хычином можно легкого перекусить, то его мясной собрат вполне тянет на полноценное второе блюдо.

Несмотря на кажущуюся простоту хычина, успех его зависит от целого ряда факторов – это и правильно подобранное соотношение начинки (сыр не должен быть сильно солёным или пресным), и замес теста, и умение и ловкость, с которым хозяйка раскатывает тесто, и даже степень вздутия и скорость опадания при жарке.

Хотя рецепты балкарских и карачаевских хычинов схожи, готовят их в Приэльбрусье и на Домбае по-разному.

В Приэльбрусье вы встретите балкарский рецепт: хычин здесь делают очень тонким и пекут на сухой сковороде, лишь после выпекания смазывая небольшим количеством сливочного масла, уделяя особое внимание краям. При этом даже в пределах только балкарского рецепта, все перепробо ванные нами хычины отличались. И все были очень вкусными!!!



Карачаевский рецепт встречался нам на Домбае. Там хычины делают в несколько раз толще и жарят в кипящем подсолнечном масле.

Ода первым и вторым блюдам

В любом из заведений в меню есть несколько первых блюд. Самое знаменитое - «шурпа» или «шорпа». В балкарском варианте это крепкий бараний бульон с крупно нарезанными овощами: морковью, картофелем и луком, иногда с зеленью. Шорпа, абсолютно заслуженно, считается и полезным, целебным, и очень вкусным блюдом. Её везде готовят очень вкусно, предпочесть какое-то из заведений в номинации «Лучшая шорпа» практически невозможно.

Из прочих первых блюд смело пробуйте лагман – блюдо для которого характерно присутствие особым образом приготовленной лапши из тянутого теста. Во вкусах лагмана в различных заведениях можно уловить, пожалуй, небольшие отличия в остроте.

На Чегетской поляне отмечу кафе «У Фариды», где можно отведать чанахи с фасолью. Чанахи, как и лагман, хоть и не является национальными блюдами местной кухни, но обязательно порадуют вас своим горячим насыщенным вкусом и внесут разнообразие на фоне основных блюд, приготовленных из баранины.

Порции любого из первых блюд и картофельно–сырного хычина вполне достаточно для обеда на горе. А уж на ужин поберегите силы для остальной части приэльбрусского меню – многочисленных мясных блюд различных способов приготовления.

Но, как ни крути, основное блюдо – это все же вареное мясо. В меню большинства заведений это называется «Мясо по-балкарски» и подается к столу крупными кусками, в сопровождении большой миски наваристого бульона с чесноком и соуса.

Говоря про соусы, готовят их в Приэльбрусье в основном на кисломолочной основе, и они играют важную роль в местной кухне. Так, к большинству блюд Вам предложат интересный острый соус, ласково именуемый «тузлучёк» - толченый чеснок с солью, перцем и зеленью, заправленный айраном.


Эти лакомые блюда на углях

Одним из самых распространенных горячих блюд является, конечно же, шашлык. В Приэльбрусье готовить его умеют и никогда не осквернят маринад уксусом. Различают шашлык из различных частей барана, шашлык из внутренностей, шашлык из вяленого мяса и несколько других видов.

С шашлыком из баранины ожидания вполне предсказуемы – не столь мягкое как свинина или говядина, но с очень густым вкусом и практически без жира мясо хорошо готовят практически везде в Приэльбрусье. Для себя мы отметили, как один из лучших вариантов, шашлык в кафе «Байрамук», в центре поселка Терскол, рядом с двухэтажками. Один из интересных штрихов – шашлык здесь готовят при Вас, на углях в камине.

Шашлык из внутренностей, а точнее из печени барана именуется здесь жаубаур, или жалбаур («жау» - масло, жир; «баур»- печень), и также заслуживает хвалебной оды. Свежая баранья печень, нарезается мелкими кусочками, а то и измельчается в фарш для скорейшего приготовления и более мягкого вкуса, заворачивается в жировую сеточку–сальник и запекается на мангале. На столе балкарцев жалбаур считается одним из самых почётных угощений для дорогих гостей и подается в начале трапезы, пока до остальных кушаний далеко.


Жалбаур


Несмотря, на то, что в местной кулинарной традиции жалбауру отводиться роль хоть и почетной, но все же не основной еды, будьте осторожны – после хорошей порции Вы вряд ли осилите что-то еще. Однако заказывать это блюдо необходимо заранее, поэтому еще днём выберите из множества заведений одно и попросите на вечер приготовить Вам жалбаур.

Еще одно из достойных блюд на углях, которое стоит отведать – это ханкабабы или хан кебаб. По своей сути это шашлык из телятины фаршированный… гранатовыми зернами! Хан кебаб, как и предыдущий жаубаур, запекается в сальнике – тонкой пленке бараньего жира. Следует сказать, что это достаточно редкое блюдо. Мне довелось опробовать его по рекомендации гостеприимной Елены – хозяйки одноименного уютного кафе на поляне Чегет. Заказывать ханкабабы желательно заранее, хотя бы из-за сложностей с поиском граната в середине зимы в нетронутом цивилизацией Приэльбрусье. Волшебный вкус этого блюда описать невозможно. Понять его можно только попробовав лично!


Ханкабабы


Не наелись одним – берите второе!

Из нехарактерных, но от этого не менее вкусных блюд, нельзя не отметить бризоль. Не характерным будем считать его за происхождение – французское (а по некоторым источникам итальянское). Вообще бризоль это скорее способ приготовления (зажаренный в омлете), а не какое-то отдельное блюдо. Но в Приэльбрусье бризоль представляет собой вполне определенный рецепт: некий рулет из мясного, чаще бараньего, фарша, помидоров, перцев и омлета.


Аппетитный бризоль


Аппетитный бризоль


Некоторые хозяйки добавляют в него грецкий орех, что придает блюду еще более интересный вкус. С некоторыми изменениями в рецептуре его с удовольствием готовят во многих местах. Нам особенно понравился бризоль с орешками от уже упомянутой Елены на Чегетской поляне. Вообще блюда из яиц в Приэльбрусье готовят очень интересно и своеобразно, чего стоит, например, «Яичница с наворотами» от Руслана из кафе «Нарат».

Нельзя умолчать про «Геймя» (в переводе «фарш») – такую неслабую сковородочку фарша со специями и овощами, залитую нежным омлетом. Это блюдо стоит брать на двоих, если вы хотя бы чуть-чуть сомневаетесь в своих силах. Оставлять на тарелках такой шедевр горской кулинарии просто кощунство!


Геймя


Разнообразит среди обилия белков «Мясо тушеное с овощами». В этот же менее калорийный раздел можно отнести и отличную форель, жареную на сковороде или приготовленную на углях.


Мясо с овощами

Форель на углях


Возвращаясь к традиционным балкарским блюдам нельзя не вспомнить пару особых разновидностей домашней колбасы – сохта и жерме. Их тоже необходимо заказывать заранее, что связанно с особенностями приготовления. По традиции в балкарском застолье жерме подается как прибавка к основной порции, а сохта не входит в состав порций. Однако в нашем случае, и то и другое вполне достойны пробы как основное горячее блюдо.

Сохта представляет собой бараньи кишочки заполненные печенью со специями, сваренные в казане на открытом огне. Подается сохта в горячем виде, небольшими порциями, т.к. бараний жир быстро застывает.

Жерме – это нутряное сало с тонкими потрошками. Сало заворачивается в бараний желудок, связывается жилками и очень долго варится, после чего подается в горячем виде (реже в соленом). Будучи правильно приготовленным, оно отличается уникальным глубоким вкусом.


Легкие закуски

Говоря о легких закусках, нужно отметить домашние копчёные и простые сыры, а также сыры-косички.


Сыр


Сюда же можно отнести айран, который подается в чистом виде или с зеленью как добавка к хычину, или другим блюдам. А может подаваться и с сухофруктами, как десерт.


Пьем? Пьем?! Пьем!

Из безалкогольных напитков в Приэльбрусье широко представлены лимонады – приготовленные по традиционной консервативной рецептуре. В их основе лежит чистая горная вода, оттого лимонады, словно машина времени, будто возвращают нас в детство. Именно с тех пор мне не попадалось что-то хоть отдаленно похожее. Несильно газированные, не приторные они прекрасно утоляют жажду естественными вкусами свежих фруктов.

Из горячих напитков в Приэльбрусье распространен тонизирующий травяной горный чай. Можно насладится здесь чаем с добавлением сиропа из сока барбариса (он послаще) или чаем из сока облепихи (кислый на вкус, но я является прекрасным профилактическим средством от всех недугов, включая «горняшку»).


Облепиховый и барбарисовый чай


Горячительные напитки представлены в Приэльбрусье продукцией Нальчикского Халвичного Завода. Пиво «Терек», «Нальчикское» и «5642» сварены по вполне простым рецептам, но за счет чистейшей воды обладают совсем не теми сомнительными оттенками вкуса, которыми грешит большая часть пивной продукции России.

Заслуживают дегустации традиционный глинтвейн и «Прасковейский коньяк».

На этой горячительной ноте повествование о кухне Приэльбрусья завершается, и теперь у вас есть надежные гастрономические ориентиры. А значит, оказавшись с друзьями на Кавказе, вы сможете устроить себе настоящий праздник вкуса!